葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的， 与此同时， 醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源：

　　（l）葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下， 葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化， 从而减轻其果味特征。同时， 各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。

　　（2）丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中， 优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质， 并终体现在醇香里。

　　（3）当葡萄酒在橡木桶中成熟时， 橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分，特别是容积较小的新橡木桶。在这里， 必须遵守以下的平衡规则：

　　橡木味不能掩盖其它香气， 也不能只由橡木味构成醇香， 否则就是人为的香气。

　　在葡萄酒的醇香中， 橡木味必须处于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样， 如果太淡， 不能表现出菜肴风味；如果太咸， 则会掩盖了菜肴的风味， 因为除了咸味， 还是咸味。

　　对橡木味的要求， 根据国家不同， 亦有所差异。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人， 非常喜欢红葡萄酒中的橡木味。法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒， 均需在橡木桶中陈酿。而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家， 则不太喜欢橡木味。