在酒精发酵过程中， 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时， 还产生很多副产物，其中具有挥发性和气味的副产物， 就构成了葡萄酒的酒香（发酵香）。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

　　构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中， 由于这些物质含量和比例的不同， 葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

　　但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量， 也就是决定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

　　葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上， 都应强于酒香。酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强， 则葡萄酒虽然也能使人偷快， 但它将失去其个性和特点， 因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且， 酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强， 在贮藏过程中会迅速消失；另一方面， 则由于生物的和化学的反应， 使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以， 葡萄酒的成熟， 是从新葡萄酒气味（酒香）的消失开始的。