品酒先醒酒 调味避相克

  分类:葡萄酒有“新、旧世界”

  在禅城区汾江路上,一家葡萄酒行的负责人区先生告诉记者,葡萄酒的分类方法大致有四种,分别按葡萄生长来源,含汁量,颜色、含糖量分类。从葡萄生长来源看,可以分成两大类,即“旧世界”和“新世界”。“旧世界”葡萄酒的生产国主要是法国、意大利、德国、西班牙等,而“新世界”的生产国则有美国、智利、澳大利亚、等。从葡萄酒中含糖量看则可分四种,其中干葡萄酒是指每升葡萄酒的含糖量低于4克,酒的糖分几乎已经发酵完,饮用时感觉不出甜味,酸味明显;半干葡萄酒则指每升酒中含糖4~12克,饮用时有微甜感;随着糖分的增多还可以分半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

  另外,区先生说还有一种直接的方法就是看颜色,用白葡萄或浅色果皮的葡萄酿造出来的是白葡萄酒;用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄制作而成的则叫红葡萄酒。

  选购:观色、闻香、品味

  酒瓶的标签,通常包括了酒庄的名称,酒的名字,葡萄酒的品种,酒的容量、酒精度、出产国和出产年份等。

  在禅城区普澜路上,一家葡萄酒行的负责人潘小姐向记者介绍说,对于懂酒的人来说,年份是很重要的,就拿法国波尔多地区来说,近十年出产酒的年份就有:1990年、1995年、2000年等。选购时还要选择适合自己的口味和价格,因为这两项都是因人而异。

  另外,市民选购时还可以直接看酒的外观、闻酒的香气、尝酒的口感。

  首先,好的葡萄酒外观应该是澄亮透明(深颜色的酒可以不透明),色泽自然,悦目;质量差的酒或混浊无光、或有明显人工色素。

  其次,酒的香气应该是果香、发酵的酒香,陈酿的醇香,而质量差的酒则不具备这些特点,或突出水果香(外加香精),或酒精味突出,或其他异味。

  ,好的葡萄酒口感应该是细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;质量差的或有异味,或异香突出,或酒体单薄没有层次感,或没有后味。

  品酒:勿忘先“醒酒”

  说到品葡萄酒,区先生体会颇深地说,在品酒之前必须准备好开瓶器、醒酒器和花球杯等,有了这些工具后,还要注意的就是开瓶后进行醒酒。他介绍说,品红酒可以使用花球杯(肚宽口窄),因为肚宽可以让红酒接触空气,氧化生香;口窄则便于把香气聚拢在杯子里。

  开瓶时要将开瓶器对准木塞中心将旋转锥慢慢拧进木塞,然后扣紧瓶口,进而平稳地将手柄缓缓拉起,将软木塞拉出。开瓶后,要仔细观察取出地瓶塞是否湿润,因为瓶塞如果太干燥就有提前氧化的可能。

  品酒之前还有一个步骤很重要,那就是醒酒。区先生说,很多市民开瓶后往往直接饮用,结果总是觉得很好的酒也不好喝,原因就是酒在开瓶之前一般都是“睡着”了,没有氧化导致的。所以,一般开瓶之后能把酒放在醒酒器里醒酒半个小时或一个小时,特别是那些保存得颇久的上等红酒更要做好醒酒步骤。

  保存:控制在5~20摄氏度

  保存红酒很讲究温度。据介绍,葡萄酒适合的保存温度应该是在5~20摄氏度之间。一般大商店或者酒行因为有空 调的保温,所以一般不会有什么影响。

  市民在买回葡萄酒后也能够按照这个温度保存,有条件的市民可以买恒温柜保存,而家里没有恒温柜的则可以把葡萄酒放到冰箱的保鲜柜中,这样既可以恒温保存,又可以避免阳光直射。需要注意的是开瓶后的酒一般要在3~5天内喝完。此外,葡萄酒的摆放角度可以是倒放,这样可以使酒和木塞接触,以免被长时间氧化。

  日前,有一姓李的先生向记者诉说,因为保存葡萄酒没有注意到温度的问题,原本很好的两瓶酒都变质了。李先生说,他买了两瓶葡萄酒后直接放置在自己小车的后箱,等吃饭时才取出,但是发现酒已经变酸了,没有原来在酒行品尝时那股醇香。后来李先生听酒行的人介绍保存方法后才恍然大悟。

  误区:做调味品与醋相配

  葡萄酒除了可以拿来品尝外,在西餐菜肴中还是必不可少的调味品,也可以用于中餐菜肴中的羊肉、猪肉或者牛肉的烹调,以使原料中各种血腥味、乳臭味、土腥味大大减少并留下葡萄酒特有的芳香。

  美食特约评论员提醒市民用葡萄酒做调味品时,只能在菜肴加热的过程中加入,这样才能通过菜肴的不断受热使酒中的乙醇逐渐挥发,随之将各种腥臭味逸散出来。另外,在用餐时红葡萄酒配用红肉,白葡萄酒配白肉或海鲜符合烹调学自身的规则。

  把葡萄酒当调味品时,值得注意的是不能与醋相配。因为葡萄酒和醋相配,会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。

  提示:日饮不过400毫升

  对于喝葡萄酒要注意哪些事项,记者采访了佛山市人民医院营养科的潘主任,他表示,葡萄酒含有少量的酒精,可以促进血液循环,还富含丹宁酸,对保护血管、抗氧化系统有一定的作用。但是,因为葡萄酒中含有一定的酒精量,所以饮用时还是要适可而止,一般男性每天饮用量不超过400ml,女性不超过300ml。

  此外,红葡萄酒属于碱性的含酒精饮料,含有丰富的镁、钙、钾、铁等矿物质,维生素的含量也较高,在用餐时配上葡萄酒也能使菜肴中的油质消失,促进胃的消化能力。

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